V ini: durata e degustazione

Quanto durano i vini
II migliore vino del mondo può trasformarsi in un ignobile vino se tenuto in luogo non idoneo o se invecchiato oltre ogni ragionevole misura. Non tutte le bottiglie sono adatte all'invecchiamento, anzi la maggior parte di esse, pur essendo di annata, deperisce rapidamente. A provocarne questa immatura fine concorrono, spesso, la mancanza di una temperatura adeguata dei luoghi ove esse vengono conservate e la disinformazione del consumatore: vi sono dei vini che possono accrescere la loro qualità con l'invecchiamento e altri, al contrario, debbono essere bevuti nel giro di pochi mesi o pochi anni. La stragrande maggioranza dei consumatori è convinta, invece, che qualunque vino possa migliorare invecchiando,
E così, lo spumante , i vini giovani , i vini freschi frizzanti , i vini egregi di annata , già al punto giusto per essere bevuti - posti in bella mostra nelle calde e civilissime abitazioni moderne muoiono all'insaputa dei loro proprietari.
Il vino, come tutte le cose buone e belle che la natura mette a nostra disposizione, è fatto per essere colto nella stagione giusta. È materia vivente e come tale dovrà pure perdere i suoi profumi di giovinezza, la sua freschezza o la sapienza della sua maturità. Sta a noi scegliere il momento giusto per assaporare tutte queste qualità, costate tanta fatica alla natura e all'uomo. E qui occorre sì una cultura del vino, ma anche poche informazioni possono aiutare a non commettere errori imperdonabili, che porterebbero fatalmente a rovinare tutto il lavoro delle nostre scelte.
È preferibile partire da qualche suggerimento per i vini spumanti. Se sono importanti - come quelli ottenuti con il metodo classico della fermentazione in bottiglia, innanzitutto, è necessario controllare la data della sboccatura che sta ad indicare il periodo della esclusione del lievito, depositatosi verso il collo della bottiglia, Da questa data deve iniziare il conto alla rovescia, che non può durare più di sei mesi o al massimo un anno , perché la qualità dello spumante decresce: un volta separato dal lievito deperisce in breve tempo perdendo ìl suo mirabile miscuglio di profumi.
Ma attenzione! Tutti gli altri spumanti che mancano della data di sboccatura, siano essi dolci, aromatici, demisec, brut, ecc., devono essere consumati presto per poter godere di tutte le loro qualità naturali e per non perdere la gioia delle bollicine che tendono a non rimanere a lungo prigioniere di un sughero alquanto presuntuoso, questa morbida ma permeabile chiusura, che è il simbolo dello spumante, col tempo perde elasticità e diminuisce anche la sua tenuta, per cui le bollicine riescono a guadagnare la tanto sospirata libertà con grave danno alla qualità. Dobbiamo tenere conto che lo spumante arriva a noi già «vecchio» e non migliora più anche se lo sì conserva adeguatamente.

Dice la Bibbia: «Vino nuovo amico nuovo: quando sarà invecchiato lo berrai con piacere»; certamente il vino rinsalda l'amicizia ma sovente quando è invecchiato non tutto lo si beve più con piacere.

È il caso dei vini novelli , quelli prodotti con una particolare tecnica (macerazione carbonica delle uve intere) ed imbottigliati per legge entro il 31 del mese di dicembre dell'anno dì raccolta delle uve. I vini nuovi o novelli, per le loro caratteristiche dì freschezza e per la loro fragranza, dovuta ai profumi originali dell'uva, muoiono presto, come accade per la frutta surmatura, essi vanno consumati entro i primi sei mesi dalla vendemmia .

La stessa sorte tocca a molti vini bianchi che vengono imbottigliati molto presto, a volte appena pochi mesi dopo la vendemmia, nella speranza dì conservare i pur labili profumi o di assecondare la spasmodìca ricerca del consumatore di vini «giovani», Anche se non è possibile generalizzare, i vini bianchi vanno considerati come prodotti da cogliere in giovinezza (15-24 mesi dalla vendemmia); molto dipende dalla loro struttura e dalle caratteristiche dell'annata. È consigliabile, comunque, tener conto che questi delicati vini, più di tutti gli altri tipi, vanno conservati in luoghi idonei e a temperature adeguate.


In verità lo stesso discorso va fatto per i vini rosati che si avvicinano molto ai vini bianchì dei quali, spesso, intendono essere sostituiti, la particolare tecnica di vinificazione delle uve nere, che ricalca quella dei vini bianchi, conferisce ai vini rosati inconfondìbili pregi organolettici, soprattutto per quanto attiene i profumi, tanto da essere degni di sostituire i vini bianchi in molta parte della gastronomìa. Ma ahimè! Non è consigliabile lasciare invecchiare o conservare vini rosati oltre i due anni dalla vendemmia.

Invece possono essere accettati i vini rosati millesìmati: quelli con oltre due anni dì affinamento prima del passaggio in bottiglia; essi debbono essere comunque di annate particolari e possedere una struttura che consenta loro una buona tenuta ali'invecchiamento.

Per i vini rossi, ad eccezione dei tipi «novelli», quelli frizzanti o quelli di pronta beva, l'invecchiamento è d'obbligo. Quanto tempo può essere tenuta una bottiglia di vino rosso? Dipende molto dalle caratteristiche del vino, dall'annata, dalla zona di origine, dal vitigno e da tante altre qualità individuali del vino che non è facile codificare.
Alcuni vini durano anche un decennio , altri solo due o tre anni. Un consiglio: non collezionate bottiglie, cercate di cogliere la filosofia del produttore che è quella di presentare vini già maturi per il matrimonio con le vivande. Chi produce spera che la sua bottiglia trovi un sollecito giudice più che un semplice ammiratore. Poi, è bene lasciare sempre al produttore e all'enotecario la responsabilità di custodire la qualità.


Tratto da "PUGLIA DALLA TERRA ALLA TAVOLA" MARIO ADDA EDITORE - BARI