La pasta fatta in casa in Puglia Puglia - Gastronomia
La pasta fatta in casa nella gastronomia pugliese
Innumerevoli i formati e i nomi per una pasta realizzata con semola di grano duro e acqua e il lavoro di mani esperte. Arte diffusissima in Puglia quella della pasta fatta in casa , soprattutto in campagna dove quasi in ogni famiglia c'è una donna che lavora a mano l'impasto di acqua e farina di grano duro, a volte mescolata con farina d: grano tenero o di grano arso, ossia bruciato. I formati non si contano e hanno nomi diversi a seconda della zona. La forma viene ottenuta con abili movimenti delle dita mentre in altri casi è necessario un apposito attrezzo. Cavatelli , strascinati , troccoli , orecchiette e tanti altri fonnati. Formati tradizionali come i troccolifoggiani e le orecchiette ai cinque colori (con tuorlo d'uovo, spinaci e nero di seppia), insieme a paste "speciali" come le variopinte (con colori naturali) lingue di suocera.
TRIE DEL SALENTO è un tipo di pasta fatta in casa che si abbina ai ceci, fatte con grano duro e acqua somigliano a piccole lasagne. La specialità salentina, ciceri e trie, è a base di ceci insaporiti con olio, pomodori, sedano, aglio e cipolla che fanno da condimento alla pasta, in parte bollita e in parte fritta nell'olio bollente. Il tutto va spolverato con abbondante pepe macinato al momento.
Ricette della cucina pugliese a base di pasta fatta in casa: ORECCHIETTE , TROCCOLI , STRASCINATI , CAVATELLI , LAGANE , TRIE DEL SALENTO
Tutti gli Ingredienti
300 G ==== Ceci
1 ==== Cipolla
1 Foglia ==== Alloro
==== Peperoncino
5 Cucchiai ==== Olio D'oliva
==== Sale
==== Per La Pasta:
250 G ==== Farina Di Grano Duro
==== Acqua
Preparazione e consigli
Mettere a bagno i ceci il giorno prima quindi lessarli in 200 cl di acqua con l'alloro e unendo il sale a fine cottura. Con acqua e farina preparare una sfoglia né sottile né spessa. Arrotolarla su se stessa prima che asciughi, quindi ritagliarne laganelle (trie) di circa 3-4 mm di larghezza. Farle asciugare. Lessare al dente le trie in abbondante acqua salata, scolarle e unirle ai ceci. Condire con un soffritto di olio, peperoncino e cipolla affettata sottilmente preparato contemporaneamente alla cottura delle trie.
ORECCHIETTE- Il formato di pasta fatta in casa pugliese più noto è quello delle orecchiette dette anche recchietelle. Sono piccoli dischi concavi frutto della pressione delpollice che crea una cavità pronta a ricevere il sugo: in particolare quello rosso scuro del pomodoro in cui vengono cotte le brasciolette di cavallo (involtini ripieni di pecorino, pancetta, aglio e prezzemolo) o quello a base di cime di rapa.
TROCCOLI pasta fatta in casa tipica del Gargano, sono una sorta di tagliolini di pasta fresca a grana ruvida con sezione ovale, sì ottengono passando su una sfoglia non troppo sottile l'apposito mattarello rigato detto troccolaturo. Vengono serviti alla dauna, ossia conditi con un denso composto di uova sode sminuzzate, pecorino grattugiato, punte di asparagi e una cospicua dose dì salsa di pomodoro.
STRASCINATI Un tipo di pasta fatta in casa con un lato rugoso, l'altro liscio, sono a base di semola di grano duro, ma anche di farina di grano arso o d'orzo, gli strascinati sono ottenuti con il movimento di tre dita e poi passati su un tagliere che conferisce loro una fascia rugosa e una lìscia. Si sposano bene con minestre a base di legumi o ortaggi, con il sugo di carne cotta in umido con il pomodoro. D'obbligo una spolverata dì pecorino grattugiato.
CAVATELLI ottimi con la ricotta, questa pasta fatta in casa è simile a gnocchetti dalla forma allungata con un'incavatura (come suggerisce il nome) all'interno. È una delle varietà di pasta pugliese strascinata come le orecchiette. Si abbinano con bottarga e pomodorini, con funghi cardoncelli, con ragù di carne, con cime di rapa e altri ortaggi. Ottimi mantecati con ricotta e pecorino grattugiato. Ricette con i cavatelli
LAGANE ottime con la ricotta, larghe e lunghe, e un tipo di pasta fatta in casa a mo' di tagliatella, ricavata da un impasto di grano duro a volte con aggiunta di uovo. Si sposano con i legumi, come i ceci, o con condimenti semplici come quello a base di pangrattato rosolato nell'olio extravergine di oliva, pecorino grattugiato e prezzemolo. Buoni anche con condimenti a base di frutti di mare. Ricette con le lagane
Lagane Lagane Al Burro Lagane Al Latte Lagane E Ceci Lagane E Ceci Pugliesi Lagane E Sangue Alla Rosetana