Puglia Ricette -  cucina del Salento del Gargano e della  Murgia

RICETTE DI  PUGLIA /

 PIATTI TIPICI  PUGLIESI  

I vini e i piatti tipici sono dei simboli che rispecchiano la cultura locale.
La cucina locale, ricca di elementi sani, genuini e di metodi di preparazione come l’utilizzo della pignata (tipico recipiente di terracotta) esaltano molto il sapore della gastronomia pugliese e della cucina salentina. La ricetta tipica della cucina pugliese è quella delle  Orecchiette nelle diverse varianti, un  primo piatto molto apprezzato. Interessanti sono anche le  ricette dei dolci pugliesi e i formaggi.

 

Ecco alcuni dei più ricercati sapori della regione Puglia : 

OLIVE BELLA DI CERIGNOLA Coltivate da 600 anni Gli ulivi che regalano le olive della varietà Bella di Cerignola sono coltivati nelfoggiano da circa 600 anni. Votiva è grande quasi quanto una prugna, ha polpa carnosa ed è molto saporita. È un'oliva da tavola ottima per un antipasto o per accompagnare un secondo. Conservate in salamoia.
FUNGHI CARDONCELLI Delizia delle Murge Sì chiamano cardoncelli o cardarelli perché crescono vicino ai cardi selvatici. Si trovano anche coltivati e rappresentano una delizia delle Murge. Scurì, carnosi e sodi, dal profumo e sapore delicati si possono gustare crudi, gratinati, o con primi e secotidi.
PEPERONI SALENTINI Anche come antipasti. Carnosi e morbidi, sono detti curnaletti. Hanno forma allungata e colore che vira dal verde al rosso. Si gustano fritti e fanno da condimento a primi piatti o ai secondi. Ottimi anche come antipasto. Dopo averli lavati si possono cuocere alla brace o al forno. Sì sbucciano, si tagliano a listarelle e si condiscono con olio, aglio e prezzemolo.
LAMPASCIONI Ottimi cotti alla murgiana. I lampascioni sono cipolloni selvatici rossastri dal sapore amarognolo. SÌ gustano crudi nelle insalate o alla murgiana cioè lessati, fritti e uniti con nova sbattute, pecorino e rituffati in padella. Si trovano anche sottolio o sott'aceto.
CIME DI RAPA Ideali con le orecchiette. Sono famose perché rappresentano uno dei condimenti idealiper le orecchiette. Si comperano al mercato scegliendo quelle con foglie verde brillante e che presentano infiorescenze chiuse e compatte. Si possono lessare e poi saltare in padella con aglio e peperoncino. Hanno un sapore amarognolo con una nota piccante.

Alcune ricette tipiche del Salento :
 

RICETTE  PUGLIESI /

FAVE IANCHE CU LU PANE FRITTU (FAVE BIANCHE CON IL PANE FRITTO)

Ingredienti: 500 grammi di fave, 1 o 2 patate, 1 foglia di alloro, pane raffermo e olio.

Le fave di buona qualità se si disfano durante la cottura diventano una crema. Nel passato le fave venivano cotte nelle pignate di terracotta e venivano chiamate: "la carne dei poveri" per l'alto contenuto energetico.
Bisogna, mettere le fave a bagno con in acqua e sale e farle bollire. Intanto che l’acqua bolle, sbucciare le patate, appena l’acqua bolle cambiarla con altra calda e aggiungere le patate sbucciate e una foglia di alloro fino a rendere il brodo cremoso. A parte friggere i quadratini di pane e servirli con le fave condendo con olio fresco.
Questo piatto si può arricchire servendolo con cicorie lesse, peperoncini fritti, melanzane sott'olio, cipolla barlettana affettata.

LA TAJEDDHA (TIELLA DI PATATE, ZUCCHINE E COZZE)
Questo piatto è di origine araba, riesce a creare splendide emozioni di sapori per la commistione del gusto di patate, zucchine e cozze. Da non confondersi con la "tiella" tarantina e barese che, di origine spagnola, vede anche la presenza del riso.

Ingredienti per 6-8 persone:

1 kg di patate, 1,5 Kg di cozze, 600 grammi di piccole zucchine, 3 scalogne, 5 o 6 pomodorini, un po’ di pecorino sardo, mollica di pane, una manciata di prezzemolo, aglio, peperoncino e sale.
Sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottili e metterle in una terrina con le zucchine tagliate a rondelle dello stesso spessore delle patate; tagliare la scalogna in sottili rondelle e tagliare i pomodorini in quattro pezzi. Successivamente, pulire bene le cozze, togliere il bisso peloso e farle aprire sul fuoco con un ciuffetto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, due cucchiai d'olio di oliva ed un litro di acqua fredda.
Una volta aperte le cozze, estrarle dall’acqua e farle raffreddare, filtrare l’acqua direttamente nella terrina con le patate e le zucchine. Mescolare gli ingredienti, aggiungere del sale fino a far insaporire.
Prendere il recipiente di terracotta per la cottura in forno, fare un primo strato di patate e zucchine, successivamente fare uno strato di cozze con il mezzo guscio rivolto verso l'alto dove è attaccato il frutto, cospargere un po’ di pecorino dolce e un po’ di mollica di pane raffermo sbriciolata e due cucchiai di prezzemolo tritato, continuare a fare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Cospargere lo strato finale, con le cozze, il pecorino e mollica, versare l’acqua delle cozze nel recipiente di terracotta fino a coprire lo strato di patate. Mettere in forno già caldo a 220° e fare cuocere per un'ora e venti minuti
RICETTE PUGLIESI:
Lampascioni fritti
Ingredienti:

400 gr. di lampascioni
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.

Sono delle cipolle selvatiche dal sapore amarognolo che crescono spontaneamente nei terreni incolti. Vengono fuori arando il terreno e vengono venduti come una cosa prelibata. A differenza delle cipolle normali hanno bisogno di 4 o 5 anni di crescita per poter essere raccolti. Clicca qui per saperne di più.
Preparazione:
Dopo aver pulito i lampascioni, lavateli ripetutamente. Per togliere l'eccesso di amaro meglio sarebbe lasciarli una notte intera in acqua fresca e il giorno dopo risciacquarli.Asciugateli e intaccateli in 4 parti. Immergeteli quindi in abbondante olio bollente lasciando durante la cottura, che si schiudano a forma di rosa. Scolateli per bene su fogli assorbenti. Serviteli caldi cosparsi con poco sale e poco pepe.


Cavatelli con i ceci
Ingredienti:
400 gr. di cavatelli piccoli 300 gr. di pomodorini
300 gr.di ceci olio extra vergine di oliva
sale cipolla, alloro, peperoncino, aglio
Preparazione:
Dopo aver selezionato i ceci e tolte le eventuali impurità, metterli in ammollo per una notte intera in acqua e sale (meglio ancora se si usa l'acqua di cottura della pasta). Il giorno dopo metterli in una pignatta di creta, coprirli con l'acqua, aggiungere una foglia di alloro e l'aglio e farli cuocere lentamente, aggiungendo eventualmente altra acqua calda. A parte preparare un sughetto con l'olio, cipolla, peperoncini e pomodorini; lasciarlo cuocere lentamente per una mezz'oretta. Cuocere i cavatelli in acqua salata, scolarli e versarli in una zuppiera. Condirli con i ceci e il sughetto di pomodorini.

Castrato alla brace
Ingredienti:
7-8 costate di castrato
sale rametti di timo
Preparazione:
Infilate nello spiedo le costate di castrato. Preparate, in un braciere, la carbonella con scorze di mandorle, scorze di nocciole e rametti di timo. Ponetevi sopra lo spiedo e iniziate a cuocere avendo cura, di tanto in tanto, di girarlo. Spargete sulla carne, qualche istante prima di ritirare dal fuoco, un po' di sale.
La cottura prevede che la carne sia ancora leggermente al sangue per evitare che il grasso si liquefa e la carne quindi perda sapore.

Melanzane ripiene
Ingredienti:
3 melanzane grosse 30 gr. di pecorino pugliese grattugiato
2 uova olio extra vergine di oliva
pangrattato 2 fette spesse di mortadella
salsa di pomodoro sale, pepe
Preparazione:
Lavate e tagliate in due parti (in senso verticale) le melanzane. Servitevi di un cucchiaio per togliere la polpa interna che sarà tagliata a dadini e lasciata sotto sale per un'oretta. Fare soffriggere in olio bollente sia le coppette che la polpa di melanzane. In una terrina, impastate le uova battute con il pangrattato, il pecorino pugliese grattugiato e la mortadella tagliuzzata. Aggiungete al composto la polpa di melanzane e mescolate per bene. In una teglia spargete un po' di salsa di pomodoro e sistematevi le coppette riempite con l'impasto preparato. Ultimate con sale, pepe e la restante salsa di pomodoro. Infornate e fate cuocere per una mezz'oretta.
NOTE:
Questa pietanza può essere preparata anche senza la salsa di pomodoro.

Orecchiette alla rucola
Piatto primaverile-estivo della Murgia (Puglia) che si tramanda da
generazioni di contadini e pastori.
La rucola, per chi non la conosce, è la Tenuifolia Diplotaxis della famiglia delle Cruciferae che cresce per lo più spontanea nelle zone marine (generalmente è mangiata cruda all'insalata).
In questo caso invece è cotta insieme a un prodotto tipico pugliese: le orecchiette.
Ingredienti:
400 gr. di orecchiette 2 spicchi di aglio
300 gr.di rucola 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
10 pomodorini rossi 1/2 peperoncino o un cucchiaino di olio santo
Sale q.b. 10 olive nere
Preparazione:
Pulite e lavate accuratamente la rucola utilizzando solo le foglie e i germogli piu' teneri. Lessatela in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolatela bene e riutilizzate l'acqua per lessare le orecchiette. Mettete in una grande padella l'olio, i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino,l'aglio e le olive tritate e insaporite con il sale.Dopo 5 minuti di cottura a fuoco lento, aggiungete la rucola e dopo altri 5 minuti le orecchiette scolate che nel frattempo avrete già cotte. Fate saltare in padella per qualche minuto per insaporire le orecchiette. Servite bollente aggiungendo olio crudo a secondo dei gusti.
Tempo di preparazione Difficoltà Vino consigliato
30 min. minima  , vino: "Gravina" secco servito a 8-10°C.


Seppie ripiene
Ingredienti:
1 kg. di seppie piccole 2 uova intere
1 acciuga sottosale olio extra vergine di oliva
pane raffermo formaggio pecorino pugliese
capperi prezzemolo, aglio, sale, pepe
Preparazione:
Preparate un impasto di pane raffermo bagnato condito con due uova, prezzemolo, aglio, una acciuga sottosale lavata e diliscata, qualche cappero, sale e pepe e una grattata generosa di pecorino pugliese. Riempite le seppie, che avrete precedentemente pulite privandole della pelle e dell'osso interno e lavate, con il composto chiudendo bene l'imboccatura con stecchini o filo da cucina. Spargete in una teglia un filo di olio e infornate nel forno molto caldo fino a cottura. Se volete potete utilizzare al posto delle seppie un grosso totano, a detta di molti più saporito sopratutto se tagliato a fettone con l'olio di cottura e tutto il ripieno che spesso fuoriesce e diventa croccante.
Tempo di preparazione Difficoltà Vino consigliato
45 min. media  , vino: Castel del Monte bianco

Lumache al pomodoro
Ingredienti per 4/6 persone
1 Kg di lumache di terra 2 spicchi di aglio
1 peperoncino qualche pomodoro
1 pizzico di origano sale, olio q.b.
Preparazione:
Lasciare spurgare le lumachine per tre o quattro giorni in un cesto di vimini ben chiuso, per impedirne la fuoriuscita. Mettere le lumachine in una pentola e coprire con acqua fredda. Appena cominciano ad uscire dal guscio, portare l'acqua ad ebollizione per qualche minuto. Scolarle e farle insaporire nell'olio con aglio, peperoncino e qualche pomodoro per circa dieci minuti.
Aggiungere l'origano e completare la cottura.

Pepata di cozze
Ingredienti:
1 kg. di cozze nere 3 spicchi d'aglio
100 gr. di pomodorini pachino olio extravergine di oliva
pepe nero
Preparazione:
In una casseruola piuttosto alta e capiente fate soffriggere abbondante olio extravergine di oliva e gli spicchi di aglio che avrete già privato della pellicina. Aggiungete i pomodorini e gettatevi le cozze ancora chiuse e precedentemente lavate ( mi raccomando devono essere pulitissime ). Fate andare a fuoco vivissimo per 5-6 minuti fino a che le cozze non si saranno aperte . Spegnete e servite caldo con una spolverata abbondante di pepe nero macinato al momento.
Tempo di preparazione Difficoltà Vino consigliato
20 min.minima , vino: "Gravina" secco servito a 8-10°C.

Ricette particolari le troviamo nella cucina del Gargano con le Cozze fritte, Cozze gratinate, Lampascioni al forno, Polpi in umido mentre la cucina dell'altopiano delle Murge si caratterizza per il Castrato alla brace, Fave e cicorie, Fave fritte, Il marro che è chiamata in alcune zone "cibreo" e in dialetto "cazzamarro", infine la cucina del Salento si caratterizza con l'Agnello con le patate al forno, Cicerchie alla pizzaiola, Cocule, Le pittule, Minchiarieddri, Patate alla pecurieddu scappatu, Seppie ripiene, Sgombri all'aceto - Altre ricette della  Puglia e di altre regioni d'Italia.

RICETTE  DI PUGLA /

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